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ワインと野菜とお肉のお店

Daisetsu

大拙自家製

ワインづくり

2003年11月の創業以来、「ワインと野菜とお肉のお店」をキーコンセプトとして日々営業して参りました。

「焼き肉屋さんがワインづくり?」 不思議にまた、いぶかしげに思われる方が多勢いらっしゃると思います。それを説明する為にも、大拙の現状とその過程とそこに思い至った理由などについて、まずはお話しさせてください。

お肉について

お肉については、市場で買い付けができる「買参権」を持っている事で、京都食肉市場から(株)モリタ屋を通じ和牛を一頭丸ごと買い付け、きちんと検査された安心、安全でハイクオリティのお肉を仕入れる事ができる様になっています。また、2018年3月の京都食肉市場の建て替えに際し、HACCPを導入した最新設備の下、一腹ごと管理された非常に鮮度の良いホルモンも購入できる様になっています。

これらのお陰と申しましょうか、様々な部位のお肉、ホルモンを処理出来る様になり、より美味しく稀少性があり、よりリーズナブルなお値段のメニューを沢山登場させる事ができる様になりました。これは、お客様に大変喜んでいただいているところでございます。

野菜や果物、調味料について

野菜や果物、調味料におきましても、複数社と取り組む事で、全国の有機、無農薬、減農薬の農産物、調味料を安定して仕入れております。季節が外れると無理ですが、旬の野菜や果物については、その都度、ナムルやキムチやスープやサラダ、生搾りのスカッシュやチュウハイなどのメニューに取り入れて参りました。野菜や果物は唯一季節を感じさせてくれるものですので、今まで以上積極的に仕入れてより魅力あふれるものにしていきたいと考えております。

ワインについて

ワインについてです。2003年11月20日大拙のオープンは、ボージョレヌーボーの解禁日に合わせました。フランスから樽を輸入して、いらしていただいたお客様に一杯100円で飲んでいただきました。原価が一杯500円ぐらいだったでしょうか、これからよろしくお願いしますという振る舞い酒の意味と、これから頑張ってワインをご紹介しますからという二つの意味を込めました。

また開店当初から「今月のおすすめワイン」と称して、世界の銘醸地ワインをご案内して参りました。お肉や野菜と同様、強いこだわりをもって取り組んできたつもりです。お客様にも「大拙のワインは美味しい!」と言っていただける様になってきました。

この様に今の大拙の現状を書いて参りますと、ここまで順風満帆で来た様に思われるかも知れません。しかし…

数々の問題に直面して

焼肉業界には2008年のリーマンショックに始まって、2011年のユッケ事件、翌年の牛レバー騒動など、売上げを激減させる社会事件が数多くありました。

また追い討ちをかける様にその直後の2012年6月には、商標権の問題からお店の屋号が「三四郎」から「大拙」へ変わるという、お店の存続に関わるような一大事件が起きました。忘れもしません。5月31日。看板を新しいものに換えている時、自転車で脇を通って行く小学生に「三四郎つぶれたんやー!」「変な名前やったもんなー!」と大声で叫ばれました。

情けなく、悔しく、心細かった記憶が今でも蘇ります。案の定、売上げは低迷しました。夜中シーンと静まり返り誰もいなくなった店内で「何とかしなアカン」と心の中で思いました。

お肉料理の魅力を高める自家製ワインつくりを目指して

今までこだわりをもって取り組んで来たもので、本業のお肉料理をより魅力溢れるものに肉付けしていくようなものはないか?また、それ自体が事業として一本立ちし、お互い相乗効果が生まれるものはないか?という発想の下辿り着いたのが「自家製ワインをつくってお客様に飲んでいただこう!」という今回の取り組みだったのです。

自ら歩いて土地を探し、開墾し、苗を植え付け、栽培を手がけ収穫し、そして醸造するという、本当の「手づくり」でやってみようと決心したのです。

2018年10月、初収穫

2015年の早春、1人長野県上田市にアパートを借り、ワイン葡萄の栽培、醸造を教えてくれる「千曲川ワインアカデミー」の一期生として入学しました。それから畑の選定、契約、開墾、苗の植え付け、そして栽培管理を続け、足掛け4年半、ついに2018年10月初収穫の日を迎えました。

2020年秋、お披露目を予定しております。

醸造の設備はまだありません。きちんと醸造するだけの知識と経験がまだまだ足りませんから。そこで3年間は、私が通っていたアカデミーの母体であります日本ワイン農業研究所「アルカンヴィーニュ」でワインを委託醸造していただくことにしました。

今回初醸造した葡萄は、化学農薬、化学肥料、殺虫剤を使わない有機農法で栽培し、畑に住む野生酵母で発酵させ、必要最小限の亜硫酸しか使わないというナチュラルな醸造で進めています。お客様へのお披露目は2020年10月頃になりますでしょうか…。どうか楽しみにお待ちいただけたらと願っているところでございます。

また、もっともっと経験を積んで4年後には自社ワイナリーを建設出来ればと、夢を膨らませているところでもございます。

ワインと野菜とお肉のお店として

このように「大拙のワインづくり」はまだ途についたばかりです。ワイン事業は50年、100年と続いて参ります。お客様と共にゆっくり、じっくり、そして着実に歩んで参りたいと思います。

また、創業以来のコンセプト「ワインと野菜とお肉のお店」をより魅力あふれるものにする為、従業員一同頑張って参ります。どうぞ末永い応援をよろしくお願い申し上げます。

ワインづくりのこれまでの様子、そしてこれからの栽培、醸造の様子などをSNSでご案内して参ります。ご覧いただけましたら嬉しいです。

大拙